КОНДИТЕРСКАЯ ОНЛАЙН ШКОЛА

4 months ago

Продолжим тему с муссовыми десертами?
🍭Сегодня поговорим о гляссаже, или зеркальной глазури.
Обычный список ингредиентов для гляссажа - сливки, сгущенное молоко, желатин, белый шоколад, глюкозный сироп, сахар, краситель. ✅Очень часто возникает вопрос - какой силы желатин использовать?
✅Чаще всего используют желатин 200 блюм (обычно это порошковый, например, Доктор Эткер), или 180 блюм (например, листовой желатин Эвальд). Какой именно использовать - зависит от рецепта, так что уточняйте этот момент у шефа или преподавателя.
✅Глюкозный сироп - еще один обязательный ингредиент зеркальной глазури, не пренебрегайте качественным текучим и прозрачным сиропом.
Не забывайте, что глюкозный сироп имеет разгон содержание сахарозы, чаще всего используется сироп 43%
✅Шоколад - белый или молочный - тоже важный компонент гляссажа. Он обязательно должен быть хорошим, чтобы ваша глазурь не пошла складками и комками 
Берите профессиональный шоколад в каллетах или каплях.
✅Теперь про сгущенное молоко - его присутствие в гляссаже дает тот самый обожаемый нами блеск. 
Поэтому важно брать такое молоко, в составе которого только сахар и собственно молоко.
Внимательно читайте этикетки, избегайте продуктов с растительным жиром и другими компонентами. Тоже самое относится и к сливкам, кстати.
✅Красители - какие использовать, водо- или жирорастворимые? 
По опыту скажем, что обычные гелевые Америколор на водной основе вполне прекрасно окрашивают глазури. Так что можно смело использовать их
Не забывайте, что красивые оттенки можно получить смешиванием - например, сочетание Electric Pink + Electric Blue + Regal Purple.
☘️А в следующих постах разберем проблемы с гляссажем - пишите свои вопросы! #caking_school_муссовые

5 Comments

caking_school

4 months ago

laraundkuchen

laraundkuchen

Можно вопрос от любителя?) а глюкозный сироп можно только купить? Сделать нельзя? 😁 просто город маленький даже и не знаю, где его взять. Интернет-магазины знаю, но это долго)

4 months ago

caking_school

caking_school

@laraundkuchen думаю, что нет)

4 months ago

laraundkuchen

laraundkuchen

@caking_school будем заказывать! Спасибо)

4 months ago

foodcelebrationsxx

foodcelebrationsxx

Beautiful! 👌👍😍💕

4 months ago

291 Likes

  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username
  • username